Статьи и интервью

Интервью для Metbex Couture

13 декабря 2016

Никас Сафронов в гостях у Metbex Couture поделился своими взглядами на современную гастрономическую культуру и личными кулинарными пристрастиями.

Никас, как Вы, будучи художником, воспринимаете процесс приема пищи?

Такой важный процесс зависит от многих факторов! Допустим, я ужинаю в ресторане. Прежде всего, в ресторан следует приходить не очень голодным,  чтобы в ожидании основного блюда не наедаться хлебом, а расслабиться и получить всю совокупность удовольствий. Ведь важна каждая мелочь – и интерьер, и вид из окна, и манеры официантов. Приятно, когда звучит музыка, но она не должна раздражать. Если по стилю и громкости звука музыка подобрана верно, она создает особенное настроение, пробуждает доверие к месту и людям, которым ты поручаешь свой обед или ужин. Приятно, когда за столом есть собеседник: выбор блюд и их ожидание – идеальное время для спокойной беседы. Я люблю почитать и обсудить аннотации в меню, расспросить официантов, что и как приготовлено. Если не знаю, что выбрать, останавливаюсь на салатах. Ну, а когда блюдо перед вами, стоит сконцентрироваться на нем, ощутить его, так сказать, полностью. Конечно, еды не должно быть слишком много, но результатом приемы пищи, безусловно, должно стать ощущение, что ты поел!

Какие рестораны Вы предпочитаете и на что в первую очередь обращаете внимание?

Я отношусь к тем людям, которые сначала воспринимают еду визуально, а потом уже на вкус. Поэтому я ценю грамотно оформленный стол, простую и красивую подачу. Я считаю, что кухня должна соответствовать интерьеру. Люблю, когда все помещения открыты, и можно наблюдать процессы приготовления. Когда я останавливаюсь в гостиницах, где планирую завтракать и обедать, я первым делом убеждаюсь, что в ресторане все чисто и опрятно, что там работают профессионалы. Профессиональным подходом должно быть продиктовано и меню. Если повар итальянец, он вкладывает душу в итальянские блюда, если украинец, то борщ и галушки – его профиль. Часто в ресторанах присутствует широкий выбор блюд чуть ли не всего мира, но, я думаю, полной гармонии все элементов сложного ресторанного организма можно добиться только если доминирует одна кухня. И, конечно, приятно, когда есть удобное место для курения. И, само собой, когда никто не стоит за спиной, пытаясь привлечь внимание известного человека. Если эстетика ресторана безупречна, и все атрибуты грамотно продуманы – это уже удовольствие. А если при этом тебя еще и вкусно кормят – это просто совершенство!

У Вас есть любимое азербайджанское блюдо?

Мне очень нравится плов. Как-то мой друг, Ильгар, пригласил меня на плов с каштанами и маслом. Это было замечательно, просто фантастика! Я считаю, что национальные блюда лучше всего пробовать на их родине. У себя дома, в привычных условиях мы часто не задумываемся над тем, что едим. А в путешествии, в купе с новыми впечатлениями, вот тут ты полностью проникаешься тем, что ешь.

Вы не находите, что между художником и поваром есть определенное сходство?

Повар непременно должен быть художником. Оба они стремятся к красивой подаче своего искусства, стремятся доставить людям эстетическое удовольствие. И не важно, трудятся они для миллиардеров или для простых рабочих – если человек любит свое дело и вкладывает в него душу, результат будет красивым. Когда я пишу картину, я не думаю о деньгах, я стремлюсь к тому, чтобы и через двадцать лет не было стыдно ни мне, за то, что я ее написал, ни тому, кто ее заказал, ни тому, кому ее подарили. И когда ты угощаешь людей, ни тебе, ни им никогда не должно быть стыдно вспомнить об этом.

В детстве я очень любил накрывать стол. Сервировать и подавать блюда – большое искусство. Конечно, официант и повар профессии разные, но я считаю, что повар может и должен «показываться клиентам на глаза», интересоваться, пришлось ли по вкусу его творение (в Италии, например, это практикуется повсеместно). Человек, которого обслужили на таком уровне, запомнит и блюдо, и повара, и придет в ресторан снова. Так же и я, как художник, люблю лично представлять свои картины, следить за реакцией зрителей, за тем, насколько их впечатлил результат моего труда.

Как Вы относитесь к модным гастрономическим течениям?

С этим ничего не поделаешь, люди часто идут на поводу у моды. У нас сегодня очень популярны суши, но я не советую есть их нигде, кроме как в самой Японии, да и там только в лучших ресторанах. Но такова мода, и на суши есть спрос. А, например, в одной китайской провинции я видел огромную очередь. Я тогда писал портрет губернатора и спросил его, откуда такой ажиотаж? И он признался мне, что это очередь в Макдоналдс! Это тоже мода. Ее следует знать, но постоянно ей следовать неправильно, да и не интересно.

Приходится ли вам сталкиваться с проблемами в ресторанной сфере?

Когда о еде не задумываешься, открываешь холодильник, хватаешь сыр или огурец, быстро съедаешь и в следующую минуту уже занимаешься другими делами – это одно. А когда приходишь в ресторан – это событие. Посещение ресторана – это не просто поесть, и даже не просто поесть вкусно, – это совокупность удовольствий. И здесь проблемы никому не нужны. У меня есть излюбленные рестораны, куда я обычно хожу с друзьями, там меня все устраивает. И когда мы заходим в новые заведения, мы не собираемся терпеть дискомфорт. Если нам что-то не нравится, мы уходим и больше не возвращаемся. А раздражающих факторов может найтись масса даже при безупречной кухне. Раздражают навязчивые официанты, которые вместо того, чтобы незаметно принести и убрать, все время крутятся у стола, мешают есть и разговаривать. Раздражают претенциозные бессмысленные названия типа «Вечерняя Венеция» – по такому названию ровно ничего понять невозможно. Или орет какой-то певец. А еще случается, ресторан становится просто тусовочным местом, и как объект высокой кулинарии перестает существовать. Нюансы ресторанного бизнеса так тонки, что случается, и душу вложили, и повара итальянские, и интерьер отменный, а люди не ходят. И можно бесконечно ломать над этим голову, или постоянно искать, постоянно совершенствоваться. Сегодняшний искушенный посетитель очень тонко чувствует разницу между искренним и формальным подходами к ресторанному делу.

У вас есть кулинарные фобии? Чего вы никогда не попробуете?

Я не стану есть мозги обезьяны. Когда ее привозят, она еще жива, и поедать ее заживо – варварство. Конечно, в разных странах своя еда, но она должна быть до какой-то степени и твоя. Я не ем то, что мне не нравится, только потому, что это модно или экзотично. Как-то раз в итальянском ресторане я заказал спагетти. Воткнул вилку и не смог вытащить ее обратно. Соскреб спагетти ножом, попросил другую порцию, она была не лучше. Ясное дело, что есть я не стал при всем уважении к тем, кто меня туда пригласил.

Если бы у Вас была возможность открыть ресторан, каким бы он был?

Это мог бы быть ресторан и русской, и украинской, и татарской кухни. Что-нибудь цельное и традиционное, плюс одно-два экзотических блюда. Их следует менять и экспериментировать, постоянно контролируя обратную реакцию. И фанатично следить за качеством обслуживания. Расскажу интересный факт. По результатам мониторинга пятизвездных ресторанов в Германии только два просоответствовали установленным стандартам. Так, например, контрольный посетитель заказывал блюдо, внезапно отказывался от него, уходил под благовидным предлогом, а на его место приходил другой и делал тот же заказ. И что же? Ему приносили ту же самую тарелку. А разоблаченные рестораторы заявляли: не выбрасывать же еду, когда в Африке умирают от голода. И такие вещи происходят в Германии, чему же нам удивляться.

Я считаю, что если человек пришел в ресторан, он пришел не только поесть, но и поднять себе настроение. И его должна окружать доброжелательная атмосфера. Гости не должны мешать друг другу, все должны вести себя прилично, даже если они друзья хозяина. И если у клиента не оказалось денег, нужно дать ему возможность расплатиться в следующий раз, а если он схитрил, то и отпустить его с миром.

Наверняка Вы знаете многих людей, которые неправильно питаются. Почему им неинтересна качественная еда?

Да, конечно, таких людей много, особенно среди актеров. У них сумасшедший график, поэтому они перехватывают что придется и где попало: на фуршетах, в самолетах, не обращая внимания на то, что они едят. Я думаю, что иногда и им стоит остановиться и понять, что жизнь проходит, и прожить ее нужно по возможность красиво. А иначе – зачем жить? Человек привыкает к определенному стандарту, к традициям своей страны, но есть то, что важно для всех. Приятно, когда в доме пахнет едой, когда жена умеет готовить и ждет мужа с обедом или ужином. Я бы советовал мужьям приходить пораньше, чтобы помогать своим хозяйкам.

Как вы относитесь к поварам-экспериментаторам, таким, как Анатолий Комм, творящим чудеса «молекулярной» кухни? Бывали ли Вы в его ресторане?

Я не ел у Комма, но, думаю, для определенной категории людей его кухня интересна. Для меня в таком использовании продуктов «нет души».

Как Вам кажется обстоят дела с обслуживанием в ресторанах Москвы?

В Москве больше четырех тысяч ресторанов на любой вкус и кошелек. Поэтому существует жесточайшая конкуренция, и если что-то клиента не устраивает, он всегда может найти альтернативу.

Если бы Вам предложили последний ужин в вашей жизни, что бы Вы заказали?

Это зависело бы от состояния души и от того, где бы я в тот момент находился. Если в Азербайджане, то плов, если в Грузии – хинкали. Возможно, хватило бы и сигары. Сегодня я, может быть, съел бы баранью ножку, а завтра мне это и в голову бы не пришло. Когда человек голоден, он хочет всего, а когда сыт, становится избирательнее.

Поделиться

Другие публикации